Xứ Bắc có các loại tương khá nổi tiếng như tương Nam Đàn (Nghệ An), tương Bần (Hưng Yên), thì tương được sản xuất ở làng Mông Phụ (Đường Lâm, Sơn Tây, Hà Nội) cũng có ấn tượng không nhỏ. Món ăn từ tương không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình và là đặc sản dành cho du khách khi về thăm di tích làng cổ Đường Lâm.

Vào thăm những ngôi nhà cổ đá ong mộc mạc được kết cấu bởi vật liệu đặc trưng của xứ Đoài, du khách sẽ bắt gặp ở góc sân nhà nào cũng có những chum, hũ đựng tương.

Chum vại ủ tương là loại gốm sành của vùng Thổ Hà (Bắc Ninh), Chu Đậu (Hải Dương), Bát Tràng (Hà Nội), với dung tích vừa phải, khi dùng tay vỗ vào thành có tiếng kêu thanh, vang. Nước để dùng ngâm tương được lấy từ các giếng khơi, tốt nhất vẫn là nước được lấy từ giếng Giang, một cái giếng nằm ở gần nhà thờ cụ Thám hoa Giang Văn Minh. Mạch nước giếng này chảy ra từ kẽ của lớp đá ong, nước trong vắt và mát lạnh.

     

Để làm tương gạo, những hạt gạo trắng được ngâm trong nước từ ba đến năm giờ rồi vớt ra vo, đãi bằng những chiếc giá đan bằng nan nhỏ của cây tre gai. Gạo để cho ráo nước rồi cho vào các chõ để đồ (giống như đồ xôi). Khi đã thành cơm chín thì vớt ra trải mỏng trên bề mặt của những chiếc nong, mẹt. Mẻ cơm xôi này để sau một đêm những hạt cơm sẽ lên men. Sau khi cơm lên men dùng tay bóp tới trộn với muối, rồi cho vào các chum ngâm với nước giếng. Chum vại ngâm cơm lên men này có thể trong khoảng thời gian dài, sáu đến 12 tháng nhưng cũng phải theo dõi thường xuyên.

Để làm tương đỗ thì cây đỗ tương được trồng trên các bãi gò ruộng của miền bán sơn địa. Cây đỗ tương được tưới tiêu chăm sóc bằng nguồn nước của sông Hồng và Tích Giang. Hạt đỗ để làm tương phải đều, có màu vàng khi nhìn thấy ai cũng cảm nhận ra các vị béo, bùi, ngậy. Đỗ được phơi trên sân gạch cho khô, đãi sạch rồi đem vào rang. Chảo rang đỗ là chảo gang, mỗi mẻ khoảng 5kg đỗ, sử dụng trên bếp củi mới chủ động nhiệt lượng tránh cho đỗ trên chảo bị cháy sẽ làm cho hạt đỗ mất đi hàm lượng chất béo. Đỗ chín được rải đều trên mẹt, mùng, chờ cho nguội, rồi cho vào cối đá quay tay xay cho hạt vỡ làm đôi, làm ba, sau đó sẩy làm bay hết các lớp mày, vỏ vương vãi. Cho những hạt đỗ vỡ vào nồi đun sôi kỹ, để nguội, rồi cho vào các chum vại đậy nắp. Công việc này những người dân quen gọi là làm “chè”. Những vại “chè” này được đậy nắp kín, nếu vào những ngày nắng nóng, khô hanh thì việc ủ sẽ thuận lợi. Ngược lại nếu vào những ngày mưa phùn, hay nồm (thường vào tháng chạp đến tháng giêng, tháng hai năm sau) những chum vại này sẽ được để nửa tháng hoặc lâu hơn.

Với loại tương ngô, dùng ngô tẻ bắp to, hạt đều, có màu vàng đỏ. Hạt ngô được tẽ ra, phơi cho khô, ngâm với nước vôi trong, cho vào nồi đất nung hoặc nồi nhôm dày thổi lửa bung đến khi nào những hạt ngô mềm, nổ tung thì vớt ra đãi sạch bằng nước giếng. Sau đó san ra các nong, mẹt để phơi nắng gió. Khi nào các hạt ngô có bề mặt se lại thì cho vào ủ. Khoảng bốn, năm ngày sau, trộn ngô với muối cho vào chum, vại để đổ nước ngâm rồi ủ đậy nắp lại,có thể lót các nắp bằng giấy bản, giấy báo cho kín, lúc nào ngô trong chum ngả màu nhuyễn là dùng được.

Tương luôn là món ăn phổ biến của mọi người, mọi nhà ở xứ Đoài. Tương dùng chấm đậu sống, đậu rán, kho cá, chấm rau muống, rau lang, kho thịt. Đặc biệt, nước tương được kho với cá cùng với một số gia vị khác như nước hàng, vài lát riềng, vài miếng thịt ba chỉ trong chiếc nồi đất nung làm cho cá rất nhừ, hết mùi tanh.

Nguồn: Văn phòng thông tin du lịch làng cổ Đường Lâm

03:09:54 19/04/2017 - Lượt xem: 545
Tin liên quan